KULINARNE

Oleje w naszej kuchni

Jaki olej do sałatek, a jaki do smażenia

Do stosowania w  kuchni najlepsze są oleje bio z pierwszego tłoczenia na zimno. Zawierają one kwasy tłuszczowe omega 3 i omega 6 w formie cis, czyli w formie biologicznie aktywnej. Dobrze jest stosować przemiennie różne oleje, by nasza dieta była urozmaicona i pod tym względem.

Jaki olej do sałatek, a jaki do smażenia?

Jak odpowienio dobrać olej w zależności od jego przeznaczenia.

Przy wyborze oleju w kuchni należy kierować się jedną bardzo prostą zasadą. Im oleje są bardziej bogate w kwasy tłuszczowe wielonienasycone, tym gorzej znoszą gotowanie. Dlatego oleje bogate w kwasy tłuszczowe wielonienasycone należało by stosować do przygotowan na zimno (np do przyprawiania sałatek). Odsyłam Was do zamieszczonej poniżej listy (Zest 1)

Oleje bogate w kwasy tłuszczowe wielonienasycone nie znosza wysokiej temperatury (powyżej 60C), szybko ulegają degradacji dając produkty toksyczne. Jedynie oliwa z oliwek i olej arachidowy wytrzymują działanie wysokich temperatur. Stąd te dwa oleje mogą być stosowane do najróżniejszych zastosowan.

Jaki olej do sałatek?

Najlepiej  stosować tu oleje bogate  w omega 3, takie jak olej lniany(50% zawartości omega 3), olej rydzowy (czyli olej z nasion lnianki siewnej) (40%), olej konopny (18%), olej orzechowy (12%), olej rzepakowy (8%).

Można również dodawać oleje bogate w omega 6 takie jak: olej słonecznikowy, olej z krokosza barwierskiego, sezamowy (które sa ubogie w omega 3). Choć oleje te należałoby spożywać z umiarem, by zachować zalecaną równowagę między omega 3 do omega 6 w stosunku  1 :5.

Gotowanie w umiarkowanych temperaturach np duszenie. Jaki olej?

Tu nie nadają się oleje bogate w omega 3 i omega 6, gdyż te dwa kwasy tłuszczowe ulegają przekształceniu w forme trans już w temperaturze od 60° C. Najlepiej więc wybierać  tu oleje bogate w omega 9 (lub inaczej mówiąc kwas oleinowy) i w kwasy nasycone. Zaliczamy tu: oliwę z oliwek, olej arachidowy, olej z orzechów laskowych, olej sezamowy. Ale uwaga na temperaturę.

Jaki olej do smażenia na patelni?

W patelni temperatura może szybko osiągnać 160° – 180°C. Tylko kwasy tłuszczowe nasycone i omega 9 wytrzymują bez znieksztalcen takie temperatury: Dlatego polecane są tu: olej arachidowy i oliwa z oliwek. Najlepiej wybierzcie te oleje w wersji: z pierwszego tłoczenia na zimno (ze względu na dużą zawartość przeciwutleniaczy).

Jaki olej do pieczenia w temperaturze powyżej 180° C (w piekarniku lub na grilu)?

Nadają się tu tylko oliwa z oliwek i olej arachidowy.

 

Jak przechowywać oleje tłoczone na zimno?

Ze względu na to, że oleje te łatwo ulegają oksydacji należy je chronić przed działaniem światła, ciepła i tlenu z powietrza. Wskazane jest przechowywanie ich w chłodnym miejscu, w szklanym, nieprzezroczystym opakowaniu.

Oleje najbogatsze w omega 3 takie jak: olej lniany, olej rydzowy, orzechowy, olej z konopi po otwarciu obowiązkowo należy przechowywać w lodówce (ze względu na ich niestabilność). Okres ważności dla większości olejów wynosi 6 miesięcy, ale w przypadku  olejów najwrażliwszych tj. oleju lnianego, oleju z konopi, oleju orzechowego jest to tylko 3-4 miesiące.

Mała porada: Po to,by nasz organizm łatwiej przyswajał kwasy tłuszczowe wielonienasycone omega 3 i omega 6 z olejów roślinnych, powinny one zostać zemulsionowane w pokarmach bogatych w białko takich jak np biały serek (tj przepis słynnego kremu Budwig pani doktor Kusmin) lub zółtko.

 

Zest 1. Zawartość procentowa poszczególnych kwasów tłuszczowych w kilku wybranych olejach.

Olej słonecznikowy: 24% kwasy tłuszczowe jednonienasycone, 65% kwasy tłuszczowe wielonienasycone, 11% kwasy tłuszczowe nasycone

Olej sojowy: 22% kwasy tłuszczowe jednonienasycone, 63% kwasy tłuszczowe wielonienasycone, 15% kwasy tłuszczowe nasycone

Olej kukurydziany: 27% kwasy tłuszczowe jednonienasycone, 60% kwasy tłuszczowe wielonienasycone, 13% kwasy tłuszczowe nasycone

Olej z pestek wiongron: 16% kwasy tłuszczowe jednonienasycone, 72% kwasy tłuszczowe wielonienasycone, 12% kwasy tłuszczowe nasycone

Takie bardzo popularne oleje jak: oleje archaidowy, oliwa z oliwek, olej rzepakowy sa szczególnie bogate w kwasy tłuszczowe jednonienasycone i ubogie w kwasy tłuszczowe wielonienasycone.

Olej arachidowy: 50% kwasy tłuszczowe jednonienasycone, 30% kwasy tłuszczowe wielonienasycone, 20% kwasy tłuszczowe nasycone

Oliwa z oliwek: 75% kwasy tłuszczowe jednonienasycone, 10% kwasy tłuszczowe wielonienasycone, 15% kwasy tłuszczowe nasycone

Olej rzepakowy: 60% kwasy tłuszczowe jednonienasycone, 30% kwasy tłuszczowe wielonienasycone, 10% kwasy tłuszczowe nasycone

 

Bibliografia

La méthode Kousmine – Association médicale Kousmine

Anticancer David Servan-Schreiber

Les acides gras Alain Huot

Les huiles en cuisine Brigitte Fichaux

 

Podobne wpisy:

Jaki olej wybrać? 

 

Zapisz się na newsletter

[ABTM id=15613]

Zaobserwuj mnie na Instagramie

O AUTORZE

Przez lata zmagałam się z chronicznymi problemami z gardłem, do momentu, kiedy odstawiłam produkty mleczne.

Dzisiaj, uważam, że można mieć zrównoważoną dietę – eliminując z niej produkty mleczne i mączne.

A dieta bezglutenowa – bezmleczna jest najlepszą dietą odchudzającą.

Wszystko jest kwestią wyrobienia w sobie dobrych nawyków….

Przez lata wierzyłam, że jestem totalnym beztalenciem sportowym, aż zaczęłam się ruszać.

Wierzę w uzdrowicielską moc glinki zielonej.

Jestem niepoprawną miłośniczką zielonych smoothie.

(5) Comments

  1. Maslo czy margaryna???? « zdrowiemodauroda says:

    […] W tym temacie: http://zdrowiemodauroda.wordpress.com/2012/08/13/oleje-w-naszej-kuchni/ […]

  2. Domowe sposoby na ladna cere « zdrowiemodauroda says:

    […] Macerat z nagietka, lawendy, czy marchwi (do nabycia w sklepach) mozna przygotowac samodzielnie. Do tego potrzebny będzie dobry olej np oliwe z oliwek, jako ze ta moze zostac wystawiona na dzialanie promieni slonecznych (zawiera omega 9 bardziej stabilne niz omega 3 czy omega 6). Polecam Wam post: Oleje w naszej kuchni: http://zdrowiemodauroda.wordpress.com/2012/08/13/oleje-w-naszej-kuchni/ […]

  3. Dietetyczne frytki. Prosty przepis. « zdrowiemodauroda says:
  4. Ryz po persku. Dlaczego ryz sluzy naszemu zdrowiu? « zdrowiemodauroda says:
  5. […] Jeżeli chcecie sprawdzić zawartość procentową  poszczególnych kwasów tłuszczowych w wybranych olejach zajrzyjcie do wpisu: ZESTAWIENIE: OLEJE W NASZEJ KUCHNI […]

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *