Maslo czy margaryna????

Krótka historia, czyli jak margaryna pojawiła się na naszych stołach.

W latach 50-tych naukowcy doszukali się zaleznosci pomiędzy tłuszczami pochodzenia zwierzęcego i chorobami krązenia.  W latach 60-tych pojawila się margaryna i tluszcze uwodornione. Liczni dietetycy i caly przemysl rolno-spozywczy zaczęli zachęcac do zastąpienia masla margaryną roslinną (uzyskaną metodami przemyslowymi). Co  rzeczywiscie mialo miejsce. Taka zmiana nawykow zywieniowych  owszem przyczynila się do zmniejszenia ogolnego poziomu cholesterolu, ale jednoczesnie zaobserwowano rozkwit patologii na tle zapalnym, a nawet zawalow (w niektorych krajach). Rownolegle z upowszechnianiem się margaryny, zwiększyla się popularnosc zywnosci przygotowywanej na skalę przemyslową (ciastka, czipsy), ktora zawiera uwodornione oleje roslinne.

Margaryna jest grozniejsza od masla. Powszechne bylo i jest przekonanie, ze tluszcz roslinny, ktory nie zawiera cholesterolu (margaryna) jest lepszy dla organizmu od masla. To jest blędne. Margaryna jest najbardziej toksyczna dla organizmu.

Margaryna jest cialem stalym mimo ze jest wykonana z oleju roslinnego Oleje roslinne w temperaturze pokojowej są cialami plynnymi, gdyz zawierają duzo kwasow tluszczowych nienasyconych (tj. mających podwojne wiązania). Natomiast tluszcze zwierzęce w temperaturze pokojowej są cialami stalymi, gdyz zawierają duzo kwasow tluszczowych nasyconych. A margaryna jest cialem stalym zrobionym z oleju roslinnego.

Margaryna jest otrzymywana metodami przemyslowymi, co sprawia, ze mamy w niej kwasy trans (niedobre dla naszego zdrowia) i kwasy nasycone (tak jak w tluszczach pochodzenia zwierzęcego).  Margaryna jest przygotowywana z oleju roslinnego otrzymywanego metodami przemyslowymi. Te metody przemyslowe obrobki  sprawiają, ze częsc cząsteczek zmienia formę z cis na trans. Nienasycone kwasy tluszczowe z oleju roslinnego zostają w niej przeksztalcone w kwasy nasycone (dodatek wodoru – uwodornienie).  W margarynie mamy więc kwasy trans (gdyz olej roslinny do jej produkcji zostal uzyskany metodami chemicznymi) i tluszcze nasycone (gdyz poddano ją uwodornieniu, by uzyskac stalą konsystencję).

Co to są kwasy trans, jak trafiają do naszej  zywnosci i dlaczego szkodzą naszemu zdrowiu? Kwasy tluszczowe trans nie wystepują w stanie naturalnym. Jest to forma martwa. Wiemy, ze zwiększają one poziom zlego cholesterolu i obnizają poziom dobrego. Mają dzialanie rakotworcze i podwyzszają cisnienie.  Czasteczka trans ma konfigurację przestrzenną, ktora uniemozliwia jej poprawne zintegrowanie się w naszym lancuchu pokarmowym. To tak jakbysmy chcieli ulozyc puzzle, ale jeden element zostalby odwrotnie wycięty. Ten element zostanie zidentyfikowany przez nasz organizm jego zbędny, a nawet jako cialo obce. To wlasnie margaryna zawiera najwięcej kwasow trans. W niektorych krajach wprowadzono ograniczenia zawartosci tych kwasow (trans) w produktach spozywczych. Dla porownania forma cis jest  formą biologicznie aktywną. Ta forma czasteczek występuje w olejach uzyskanych metodą pierwszego tloczenia na zimno (czyli tylko z zastosowaniem metod mechanicznych).  Te oleje są zywe, aktywne biologicznie, zawierają niezbędne kwasy tluszczowe (kwas linolowy i linolenowy). Struktura przestrzenna cząsteczek cis i trans: Jezeli atomy wodoru (H) kwasow tluszczowych są z tej samej strony podwojnego wiązania to mamy do czynienia z formą cis. W formie trans atomy wodoru (H) występują po  przeciwych stronach podwojnego wiązania.

Margaryna jest produktem uwodornionym i dlatego ma konsystencję ciala stalego w temperaturze pokojowej. Na czym polega uwodornienie i jakie są jego konsekwencje dla naszego zdrowia. Uwodornienie to proces dodatnia wodoru H, co prowadzi do częsciowego rozerwania wiązan podwojnych  i przeksztalcenia ich w wiazania pojedyncze. W efekcie uwodornienia zawarte w oleju roslinnym wielonienasycone kwasy tluszczowe (obecnosc podwojnych wiązan) zostają przeksztalcone w kwasy nasycone (brak podwojnego wiązania).  W naturze nasycone kwasy tluszczowe są pochodzenia zwierzęcego. Wystepują  w masle, mleku i mięsie. Generalnie spozywamy ich za duzo, co jest przyczyną licznych chorob chronicznych  takich jak nadwaga, stany zapalne, alergie.  Oleje roslinne zawierają kwasy tluszczowe nienasycone (jedno lub wielonienasycone). Margaryna jest produktem uwodornionym. Uwodornienie przeksztalca zawarte w niej nienasycone kwasy tluszczowe pochodzenia roslinnego w kwasy nasycone. Ta modyfikacja struktury atomowej tluszczy daje margarynie konsystencję ciala stalego. Uwodornienie tluszczy jest chętnie stosowane w przemysle, gdyz pozwala na uzyskanie produktu o podwyzszonej temperaturze topienia, o poządanych wlasciwosciach reologicznych i zwiększonej odpornosci na oksydacje.  Uwodornione tluszcze stają się mniej lub bardziej cialami stalymi w zaleznosci od stopnia nasycenia podwojnych wiązan. Tak przetworzone tluszcze są uzywane we wszystkich produktach przemyslowych (o dlugiej dacie waznosci). W margarynie mamy więc nie tylko kwasy trans (z oleju roslinnego otrzymanego metodami chemicznymi) ale i tluszcze nasycone (uwodornienie). Dla uzupelnienia podam, ze uwodornione oleje roslinne są zakazane w restauracjach Nowego Jorku i Filadelfi od lata roku 2007.

Margaryna jest produkowana na bazie olejow zawierających duzo omega 6, co wplywa niekorzystnie na i tak wrazliwą rownowagę omega 6: omega 3 w naszym organizmie. Znaczenie rownowagi omega 3 : omega 6 dla naszego zdrowia.  Rownowaga fizjologiczna naszego organizmu jest związana z rownowagą między omega 3 i omega 6. Wiadomo, ze nadmiar omega 6 w naszym pozywieniu sprzyja rozwojowi tkanki tluszczowej i stanom zapalnym (a te z kolei mogą prowadzic do zmian nowotworowych). Omega 3 uczestniczą w budowaniu systemu nerwowego, czynią komorki bardziej elastycznymi, lagodzą stany zapalne, ograniczają produkcję komorek tluszczowych. Przypomnijmy, ze margaryny są przygotowywane na bazie oleju slonecznikowego (ktory zawiera 70 razy więcej omega 6 niz omega 3), oleju sojowego (7 razy więcej omega 6 niz omega 3) lub oleju rzepakowego (3 razy więcej omega 6 niz omega 3). W margarynie będziemy miec więc przewagę omega 6. Na dodatek jako, ze margaryna zostala zmodyfikowana po to, by byc cialem stalym w temperaturze pokojowej (uwodornienie), zawarte w niej omega 6 są trudniej przyswajalne i jeszcze mocniej przyczyniają się do wywolywania stanow zapalnych  (niz  niezmodyfikowane omega 6).

Krotkie uzupelnienie odnosnie przemyslowych metod uzyskiwania olejow. Olej jest wyciskany z nasion roslin oleistych. Dawniej olej wyciskano mechanicznie. Odbywalo się to tzw metodą tloczenia  na zimno. Potem olej odsączano i filtrowano metodami mechanicznymi przez bibulę. Oleje te tzw oleje z pierwszego tloczenia na zimno latwo jelczeją, ulegają degradacji pod wplywem swiatla. Dlatego po otwarciu nalezy je przechowywac w lodowce i to w nieprzezroczystych opakowaniach. Ale są to oleje zywe. Zawierają kwasy wielonienasycone nazywane witaminą F. Dzis dla większej rentownosci do metod mechanicznych ekstrakcji olejow z roslin oleistych dorzuca się metody chemiczne. Wyciskanie mechanicznie wymaga duzo czasu i duzego wkladu robocizny. A jednoczesnie straty oleju są duze (ekstrakcja nie jest calkowita). Olej uzyskany tylko metodami mechanicznymi jest mniej stabilny, gdzy  nie zostal ogrzany. Dlatego po II wojnie swiatowej dorzucono metody ekstrakcji chemicznej z uzyciem heksanu. Rozpuszczalnik ten jest następnie odparowywany pod wysokim cisnieniem i przy wysokiej temperaturze. W ten sposob straty oleju są mniejsze, a  jako ze ten olej zostal podgrzany jest  stabilniejszy. Wolniej więc będzie ulegac oksydacji. Ale staje się kwasem tluszczowym nasyconym trans toksycznym dla organizmu. Oleje tak uzyskane są martwe. Dlatego mozna je przechowywac w plastikowych przezroczystych butelkach.

Na zakonczenie kilka slow o masle. Nasze cialo moze zniesc dzienną dawkę od 20 do 30 g masla. Ale przesada jest niewskazana. Maslo jest tluszczem pochodzenia zwierzęcego, zawiera więc nasycone kwasy tluszczowe. Zawiera rowniez kwas maslowy, ktory przyczynia się do zwiekszenia porowatosci scianek jelita, degraduje  witaminę F.

Podobne wpisy 

Maslo czy margaryna