KUCHNIA PERSKA.

Tradycja kulinarna orientalnej Persji (dzisiejszego Iranu).

Persja – dzisiejszy Iran może poszczycić się 7000 letnią historią (3000 lat historii pisanej). Niestety bogactwo jej tradycji pozostaje niedostępne dla przeciętnego Europejczyka. A to ze względu na obowiązujacy tam system polityczny. Dzisiaj Iran jest krajem bardzo zamkniętym. Jest  Republiką Islamską. Iran rozciąga się na powierzchni  1 648 195 km2 (5 razy powierzchnia Polski) i obejmuje swoim zasięgiem dwie strefy klimatyczne: podzwrotnikową i zwrotnikową. Iran znajduje się pod wpływem wybitnie kontynentalnego klimatu, który ukształtował się pod wpływem otaczających wnętrze kraju pasm górskich.

Ze względu na dogodny klimat możliwa jest tam uprawa rozmaitych gatunków warzyw i owoców. A dobre nasłonecznienie sprawia, że są to produkty szczególnie bogate w bardzo cenne składniki odżywcze i witaminy. Iran jest ojczyzną: brzoskwini, moreli (ale nie kwaskowatej jak u nas, ale bardzo słodkiej i soczystej), granatu, arbuzów, melonów, bakłażanów, cukini, orzeszków pistacjowych i …. można by tu wymieniać.

Podstawowe potrawy kuchnii perskiej.

Ryż basmati.

Podstawą tradycyjnej kuchni perskiej jest ryż basmati (ryż długoziarnisty).  Ryż jest lekkostrawny i nie zawiera glutenu, który z kolei podejrzewany jest o wywoływanie licznych alergii. Jest doskonały dla żolądka. Jest on przygotowywany na małym ogniu, w ten sposób by ziarenka nie kleiły się (więc z korzyścią dla jego indeksu glikemicznego IG, czyli wpływu na poziom glukozy we krwi w 2-3 godziny po  jego spożyciu).
A do tego gotuje się go z przyprawami takimi jak kurkuma czy szafran, którym zawdzięcza charachterystyczne pomarańczowawe zabarwienie. Często dodaje się do niego również zioła.  Np popularny  sabzi polo to ryż z koprem. (Polo w jezyku farsi to ryż).

Przepis na ryż po persku znajdziecie w artykule: Jak gotować ryż?

Kebab i orientalne przyprawy: curry, kurkuma, szafran, sumak.

Do ryżu je się mięso, kebab czy ryby. Jeżeli chodzi o przygotowanie mięsa to jest ono długo gotowane z warzywami, na małym ogniu, pod przykryciem, tak by przesiąkło ich aromatem. Do tego oczywiście nieodzowne są takie dobroczynne przyprawy jak curry, szarfan, kurkuma i inne.

Sekret curry.

Zatrzymajmy się na chwilkę nad curry. Głównym składnikiem curry jest kurkuma, która nadaje mu charakterystyczny   pomarańczowawy kolor. Kurkuma jest bardzo silnym przeciwutleniaczem i ma właściwości przeciwzapalne.  Substancją aktywną jest tu kurkumina.

W badaniach przeprowadzonych w laboratoriach okazuje się że kurkuma powstrzymuje rozwój wielu nowotworów : jelita, wątroby, żolądka, piersi, jajników, czy białaczki.  By być lepiej  przyswajana przez organizm kurkuma powinna być zmieszana z czarnym pieprzem  i  rozpuszczona w oleju (najlepiej oleju z  oliwek). Większość potraw z kuchni perskiej zawiera właśnie tą magiczną mieszaninę (curry czyli kurkuma i pieprz plus olej z oliwek).

Inną z powszechnie stosowanych przypraw jest sumak (w jezyku perskim czyli farsi mówi się somor). Przyprawą tą posypywane są tłuste mięsa np kebab. A jej zadaniem jest ułatwienie usuwania tłuszczu z organizmu.

Bogactwo warzyw w kuchni perskiej.

Karotenoidy, likopen i luteina i ich dobroczynny wpływ na zdrowie.

Zreszta kuchnię perską charakteryzuje  całe bogactwo kolorów i aromatów. Właściwie cały rok dostepne są tam takie warzywa jak cukinia, bakłażany, pomidory, ogórek … A jak wiadomo  warzywa o żywych kolorach zawierają cenne barwniki: karotenoidy (prowitaminę A), likopen (pomidory), luteinę i inne.

Barwniki te posiadają zdolność hamowania wzrostu komórek rakowych, stymulują namnażanie się komórek układu odpornościowego i zwiększają ich zdolność atakowania komórek rakowych. Ponadto żeby likopen z pomidorów był łatwiej przyswajalny, pomidory powinny być gotowane. To właśnie obecność tłuszczów (np oleju z oliwek)  ułatwia przyswajanie  likopenu. A w kuchni perskiej pomidory często je się właśnie smażone jako dodatek do kebabu.

Magiczny granat z Persji. Cudowny sok z granatu.

No i oczywiście nie zapominajmy o cudownym soku z granatu, stosowanym w medycynie perskiej od tysiącleci. Posiada on właściwości przeciwzapalne i przeciwutleniajace. Naukowcy stwierdzili np że sok z granatu znacząco hamuje rozwoj raka prostaty i to nawet w najbardziej agresywych formach.

Desery w kuchni perskiej.

A teraz przejdźmy do deserów.  Na deser serwowane są tu smakołyki na bazie suszonych na słońcu owoców np moreli (bardzo slodkich), morw, winogron,  zmielonych migdałów czy orzeszków pistacjowych. A więc deser taki nie spowoduje gwałtownego wzrostu poziomu cukru we krwi. A jeszcze dorzuci błonnik, witaminę E i dobre tłuszcze (migdały, pistaszki).

Iran jest głównym producentem orzeszków pistacjowych. Produkowane w Stanach Zjednoczonych orzeszki pistacjowe są dużo mniejsze i mniej zasobne w składniki odżywcze (inny klimat). To właściwie tylko podróbka oryginalnych pistaszków realizowana przez mieszkającą tam diasporę.

Lody. No a dla ochłody oczywiście lody, a właściwie lodowe sorbety przygotowane z naturalnych owoców. Mówiąc o deserach, warto wspomnieć o wodzie różanej, którą dodaje się do lodów (lody różane) lub do ciast.

Arbuz wspaniale gasi pragnienie.

Upały są dla Irańczyków codziennością. A na upalny dzień, dla dobrego nawodnienia organizmu nie ma nic lepszego jak arbuz. Arbuz zawiera 92 % wody, dzięki czemu znakomicie gasi pragnienie, a ponadto błonnik, witaminy A , C i likopen.

Elegancja kobiet perskich.

No a jeżeli chodzi o modę: No cóż surowe reguły Republiki Islamskiej nie zostawiają dużego pola do manewru fashionistkom. Oczywiście woalka jest obowiązkowa. I może tylko wystający spod niej niesforny kosmyk włosów sygnalizuje przynalezność do  kategorii wyrafinowanych fashionistek. Ale nie dajmy tym się zmylić. Kobiety perskie lubią być dobrze ubrane. Pod skromnym wierzchnim okryciem często kryją się pełne orientalnego przepychu kreacje. Ale tego możemy się tylko domyślać.

Zdjęcia

1. Ryby są ważnym elementem kuchni perskiej.  Tutaj łosoś gotowany z dodatkiem drobno pokrojonego czosnku. A czosnek ma bardzo silne wlaściwości przeciwrakowe. Iran ma rozlegly dostęp do morza  – całe 6180 km (Morze Kaspijskie i Zatoka Perska).

2. Ryż z dodatkiem suszonych rodzynek nazywanych zereszk

4. Tłoczona masa owocowa w kolorowych opakowaniach przypominajacych cukierki, suszone moerle, orzeszki pistacjowe, no i oczywiście zioła.

Pozdrawiam serdecznie

Beata

Bibliografia

Anticancer David Servan-Schreiber